Gluteenittomat leivonnaiset loihditaan nimensä mukaisesti ilman gluteeni-nimistä proteiinia. Gluteenia on vehnässä, ohrassa ja rukiissa, jonka vuoksi nämä viljat ovat keliakiaa sairastavien tai gluteenista muuten (vatsa)vaivoja saavien ruokavaliossa kiellettyjä. Keliakian ainoa hoito on gluteeniton ruokavalio.
Kaura sopii monille - perushiutaleiden sijaan kaupasta tulee valita tuotteita, joiden pakkauksessa lukee "gluteeniton". Tällöin voi olla varma, ettei tuotteen joukossa ole jäämiä haitallisista viljoista.
Jauhot gluteenittomassa leivonnassa
Sitkoa sisältävien vehnäjauhojen korvaaminen on gluteenittomaan leivontaan tottumattomalle usein hankalaa. Erityisesti tämä korostuu hiivataikinaleivonnassa: perinteisentyyppistä sitkasta sämpylä- tai pullataikinaa ei pysty tekemään gluteenittomista jauhoista. Ison marketin leivontahyllystä löytyy psyllium ja ksantaani-nimisiä aineksia, joilla voi hiukan korvata gluteenipitoisten jauhojen ominaisuuksia, kuten sitkoa ja kuohkeutta. Koska taikinat ovat löysempiä, leivät kannattaa paistaa leivinpaperilla vuoratulla pellillä tai vuoassa. Testaa esimerkiksi foccacciaa. Myös erilaiset siemennäkkärit on helppo muokata gluteenittomiksi.
Piirakat ja kääretortut sen sijaan syntyvät gluteenittominakin helposti. Kääretorttu- ja unelmatorttupohjan vehnäjauhot voi huoletta vaihtaa samaan määrään perunajauhoja tai maissitärkkelystä. Ne ovat myös edullisia gluteenittomia vaihtoehtoja.
Makeat ja suolaiset piirakat ovat myös helposti muunneltavissa. Niissä vehnäjauhojen tilalle sopii peruna- ja maissitärkkelyksen ohella esimerkiksi kaurajauhot, jauhettu manteli ja pähkinä tai edellisten yhdistelmät. Myös gluteenittomien jauhoseosten valikoima on kattava.
Vehnä-, ruis- ja ohrajauhoja korvaavien jauhojen määrään on vaikea antaa täsmällistä ohjetta. Siihen vaikuttaa esimerkiksi gluteenittomien jauhojen karkeusaste. Kokeilunhaluinen leipuri testaa määrää lisäämällä gluteenittomia aineksia vähitellen, noin vehnäjauhojen määrän verran. Valmiin taikinan koostumuksen tulisi olla löysempi ja pehmeämpi kuin vehnää sisältävien taikinoiden.
Jos et halua muokata olemassaolevia ohjeitasi gluteenittomiksi, hyödynnä takuuvarmoja ja hyviksihavaittuja ruokaohjeita, esimerkiksi alta.
Gluteenittoman leivonnan ABC
- Huolehdi, että leivonnaiseen ei mene hippuakaan haitallisia viljatuotteita. Jos et ole varma kotoa löytyvien ainesten, esimerkiksi peruna- tai kaakaojauhojen "puhtaudesta", osta kaiken varalta uusi pakkaus. Muista, että myös korppujauhot tulee valita gluteenittomina - kakkuvuoan jauhottamiseen voit käyttää myös luonnostaan gluteenittomia kookoshiutaleita tai mantelirouhetta.
- Huolehdi puhtaudesta. Käytä varmasti puhtaita leivonta-astioita ja mittoja. Varmista myös, että leivinpaperi on käyttämätön ja leivinpelti tai paistovuoka puhdas.
- Älä paista gluteenia sisältäviä ja gluteenittomia leivonnaisia yhtä aikaa kiertoilmauunissa, jotta haitalliset jauhot eivät tartu gluteenittomiin tuotteisiin.
- Paistoaika gluteenittomassa leivonnaisessa voi olla hiukan lyhyempi kuin vastaavassa gluteiinia sisältävässä. Leivonnaiset jäävät usein myös vaaleammaksi.
- Gluteenittomat leivonnaiset kuivuvat helposti. Pakasta ne puhtaissa rasioissa tai pusseissa heti jäähtymisen jälkeen.
- Gluteenittomassa ruokavaliossa kuidun saanti jää helposti alhaiseksi. Kaurajauhot ja monet jauhoseokset ovat runsaskuituisia - suosi leivonnassa tuotteita, joissa on kuitua ainakin 6%.
